平均値のチョコレートチップクッキー:実践編

さっそくチョコチップクッキーを試作しました。

材料はややこしいし手順も普通とは違うチョコチップクッキーのレシピを紹介します。後半の解説も長いです。このレシピにまつわるお話はこちらをどうぞ。
平均値のチョコレートチップクッキー

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材料と手順

直径11cmの大きなクッキーが9枚できます。

小麦粉 95g
塩 1.5g 小さじ1/4
重曹 1.4g 小さじ1/2

室温で柔らかくした無塩バター 34g
冷たい無塩バター 12g
溶かした無塩バター 23g
きび砂糖 84g
グラニュー糖 42g

とき卵 21g
バニラエクストラクト 3g
水 1g 小さじ1/5
牛乳 1.5g 小さじ1/3
チョコチップ 100g

  1. オーブンを180度に温める。
  2. 小麦粉、塩、重曹をボウルに入れて泡だて器でよく混ぜる。
  3. 別のボウルに室温で柔らかくしたバターと砂糖とグラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜる。溶き卵、溶かしたバターを加えてひと混ぜ。そこに冷たいままのバター、バニラエクストラクト、水、牛乳を加えてよく混ぜる。
  4. バターのボウルに粉類を加えゴムべらで混ぜる。半分ほど粉が混ざったらチョコレートチップを加えて均一になるまで混ぜる。柔らかめの生地。
  5. 天板の半分にクッキングシートを敷き、生地を9等分(1個約48g)して天板に並べる。生地は平らにしなくてよい。隣のクッキーとの間を10cm以上開けること。いくつかのクッキーはシートに、残りは直接天板にのせる。
  6. 13分焼く。シート上のクッキーはすぐにシートごと網に移して冷ます。天板に直接のせたものは粗熱が取れるまでそのまま置いておく。

クッキングシートの部分は意味が分かりませんよね。提供されたレシピの中にはクッキングシートにのせるものと直接天板にのせるものがあり、『平均値』というコンセプトに従って中間の意味で両方のやり方を採用したものと思われます。

アレンジしたこと

色の薄いブラウンシュガーと色の濃いブラウンシュガー

元レシピでは色の薄いブラウンシュガー:66g と 色の濃いブラウンシュガー 8g なのですが、今回は全量色の薄いブラウンシュガー(きび砂糖で代用)を使いました。色の濃いブラウンシュガーを入れるときは粉末黒砂糖で代用します。

溶き卵

元レシピでは全卵:18g と 卵黄:3g なのですが、卵黄1個の重さが一定でないことから3g程度は誤差の範囲と考えて全卵21gを使いました。

3種類のバター

手順については本に記載がないため混ぜる手順については若干考え込みました。一般的に常温バターを使う時は最初にバターと砂糖を混ぜ、それから卵の順番。冷たいままのバターを使う時は粉に切り混ぜる(スコーンやパイ生地のように)パターンですね。溶かしバターのレシピでは常温バターと同じく先に卵や砂糖と混ぜることがほとんどです。

今回は粉に冷たいバターを混ぜる作業が面倒なので上記の手順で作業しました。溶かしバターを入れて温度が上がったところに冷たいバターを加えているので結局全量常温バターを使うのと同じことのような気がします。

それから、溶かしバターはその時々によって温度がまちまちなので、『○度の溶かしバター』というように決めておかないと生地の固さや焼き時間が毎回違ってしまいます。溶かしバター、実は取り扱い注意材料なのかもしれません。

それでどんなクッキーができたのか

味について

いかにもアメリカーン!なわくわくするクッキーが焼き上がりました。chewy - 冷めてもやわらかいソフトタイプです。スタバやタリーズで売っている大きなクッキーが好きならこのクッキーもきっとお気に入りになることでしょう。おいしいです。

生地の部分はキャラメルを薄く伸ばして焼いたような味と食感。粉の存在感はほとんどなく、ある種のクッキーやビスケットを食べるときの口中の水分を奪われるあの感じは全然ありません。また、上にはほとんど膨らまず重曹の働きでひたすら横に広がっていきました。

チョコチップの量

チョコチップの量はまあこれぐらいでOKでしょう。他の材料に対して重量でおよそ35%のチョコチップです。スーパーで手に入る小粒の製菓用チョコチップを使いましたが、若干溶けてしまいました。焼きすぎたかもしれません。

クッキングシートの有無

焼き上がりに差はありませんでした。後片付けのことを考えると、クッキングシートを使う方が簡単ですね。

天板にのせたまま冷ます? すぐに網に移す?

クッキングシートで焼いたものを比較してみたところ、差はありませんでした。直接天板にのせて焼いたものは、焼き上がってすぐは柔らかすぎて移動できませんから、天板にのせたまま冷ますことになります。

このレシピをさらにアレンジするとしたら

もう少し粉の存在感を出したいのと、高さ(厚み)を出したいです。経験上バターと砂糖の量を控え、卵の量を増やせばよさそうなことは予想できますが、それぞれの材料の『味以外の働き』がわかれば分量が決まりそうです。

ここまで読んでくださった方にはもう伝わっていると思いますが、お菓子作りというより実験をしているような楽しい作業でした。平均値のチョコレートクッキー(改)が完成したあかつきにはお知らせします。それではまた。

 

平均値のチョコレートチップクッキー

最近見つけた斬新な料理本に載ってたチョコチップクッキーのレシピ。

ブログでチョコチップクッキーのレシピを募集したら30か40種類のレシピが送られてきたんですって。全部のレシピを試作するのはムリなので、材料の分量やオーブンの温度、焼き時間など全ての数値の平均を計算してみたのが『平均値のチョコレートチップクッキー』。

一見クレイジーな配合っぽいのですが、みんなの好意を無駄にしてはいけないとそのまま試作したところ結果は予想に反してなかなかいけるものだったとか。

オーブンを178.98度、またはなるべくそれに近い温度に予熱する。

小麦粉 245g
塩 3.81g
重曹 3.63g

室温で柔らかくした無塩バター 87.9g
冷たい無塩バター 29.9g
溶かした無塩バター 58g
色の薄いブラウンシュガー 169g
色の濃いブラウンシュガー 20g
白砂糖 109g

卵 46g
卵黄 8g
バニラエキス 6.08g
水 2.51g
牛乳 3.84g
セミスイートチョコレートチップ 257g

 

どんな味がするんだろう。ってことで作りやすそうな分量を計算してみました。

小麦粉 95g
塩 1.5g 小さじ1/4
重曹 1.4g 小さじ1/2

室温で柔らかくした無塩バター 34g
冷たい無塩バター 12g
溶かした無塩バター 23g
色の薄いブラウンシュガー 66g
色の濃いブラウンシュガー 8g
白砂糖 42g

卵 18g
卵黄 3g
バニラエクストラクト 3g
水 1g 小さじ1/5
牛乳 1.5g 小さじ1/3
セミスイートチョコレートチップ 100g

水小さじ1/5と牛乳小さじ1/3を入れるか入れないか。誤差の範囲じゃんと思いますがコンセプトが 『平均値』 なので。

材料を見ただけですでにいくつか問題が発生してます。

  • 室温で柔らかくした無塩バターと冷たい無塩バターと溶かした無塩バターをどんな手順で合わせるのが正しいのか
  • 色の薄いブラウンシュガーと色の濃いブラウンシュガーに相当する日本で手に入れやすい砂糖はなんだろう
  • その濃いブラウンシュガー相当の砂糖を買ってきたとしても、使うのはたった8g
  • 卵黄3gを計るのは微妙なテクニックが必要そう

 

焼き方も面白くて

クッキングシートをクッキー用の天板の1/3に敷き、丸い大きなスプーンで生地を天板の上に落とす。一部のクッキーはクッキングシートの上に乗るが、他は乗らないようにする。13.04分焼く。

 

クッキングシートを使う派と使わない派がいたってことですね。『丸い大きなスプーン』ここだけかなりアバウトでおもしろい。出来上がりサイズはスタバで売ってる大きなクッキーをイメージすればいいのかな。

私としてはコンマ何グラムとかコンマ何秒とか考えるのは全然苦にならなくてむしろやる気が出ます。どんなクッキーができるのか楽しみだなあ。

 

スキレットでブルーベリー・ポピーシードケーキ

国産のブルーベリーを店頭で見かけるようになりました。もうずいぶん前になりますが、長野県の開田高原でブルーベリー狩りをしたことがあります。緑の季節になると木曽川沿いの国道19号の景色はそれはそれはきれい。名古屋と松本を結ぶ特急しなのも国道19号とほぼ並走していて同じ景色を楽しむことができます。

その開田高原ですが、高原なので涼しいと思っていたら暑くてびっくり。標高が高いため夏の日差しは東京や名古屋とは比べ物にならないくらい厳しくて、文字通り焦げてしまいそうです。でもこれは住むようになってはじめてわかったこと。その日は暑さに負けてそそくさと引き上げた記憶があります。

長野県内には開田高原のほかにもたくさんブルーベリー園があります。平地でも日差しは容赦ないので日よけや紫外線対策は忘れずに。夏の果物狩りは意外とハードなイベントですね。冬のイチゴ狩りだったら天気が良ければあったかくて幸せかも。

ブルーベリーを見ると食べたくなるのがブルーベリーのポピーシードケーキ。ポピーシード(ケシの実)入りのバターケーキ生地にブルーベリーをたっぷり乗せて焼いた、巨大なブルーベリーマフィンのようなお菓子です。

オリジナルの「ブルーベリー・ポピーシードケーキ」は「渡辺みなみ ブルーベリー ポピーシード」で検索するとたーくさん写真やレシピが出てきます。私も渡辺みなみさんの本の中でこのケーキに出会いました。

今日紹介するのはブルーベリーのフルーティーさをたっぷり楽しめるように生地を減らしてタルト風にアレンジしたレシピです。ポピーシードがいい働きをしています。

16cmスキレット 1台分

  • 強力粉 20g
  • 薄力粉 45g
  • ベーキングソーダ 小さじ1/4
  • 砂糖 40g 15gと25gにわける
  • ポピーシード(あればブルーポピーシード) 大さじ1
  • 卵黄 1個
  • プレーンヨーグルト 卵黄と合わせて90gとなるように計る
  • バター 25g
  • ブルーベリー(フレッシュまたは冷凍) 100g
  • ナツメグ 小さじ1/4

  1. ブルーベリーと砂糖15g、ナツメグを混ぜておいておく。
  2. スキレットにバターを入れて中火にかけ、バターが溶けてきたら火を止めて予熱で完全に溶かす。
  3. オーブンを170度に温める。
  4. ボウルに強力粉、薄力粉、ベーキングソーダ、砂糖25g、ポピーシードを入れて泡だて器で粉の粒をつぶすように混ぜる。
  5. 別のボウルで卵黄とヨーグルトを滑らかになるまで混ぜ、粉類のボウルに加えてざっくり混ぜる。溶かしバターを4に加えてなじませ、スキレットに入れて平らにならす。
  6. ブルーベリーを生地の中央にのせる。ボウルに残った砂糖はブルーベリーの上に全てふりかける。
  7. 170度で25-30分焼いたらできあがり。

 

ポピーシードのおかげで縁はカリカリ。

 

ブルーベリーの焼き菓子をマフィン以外ほとんど見かけないのは時間が経つと変色するからでしょうか。おいしいのに。

ミニスキレットで積み重ねパンケーキ

積み重ねパンケーキ。積み上がってるというだけでどうしてこんなにわくわくするんだろう。バターをのっけてシロップをかけてビジュアルを楽しんだらお皿に取り分けていただきましょう。

基本のパンケーキ φ12cmのパンケーキ12枚分

  • 強力粉 70g
  • 薄力粉 80g
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 小さじ1/3
  • ベーキングパウダー 大さじ1弱
  • 卵 1個
  • 牛乳 280g
  • バター 20g

さあ、作ろう

  1. ボウルに強力粉・薄力粉・砂糖・塩・ベーキングパウダーを入れて泡だて器でよく混ぜる。
  2. 大きめの耐熱ボウルに牛乳とバターを入れて1分10秒レンジ(600W)にかける。泡だて器で混ぜながらバターを溶かし、卵を割り入れてさらに混ぜる。
  3. スキレットにオイルを入れて中火にかける。
  4. 2の液体を1の粉のボウルに入れて泡だて器で滑らかになるまでよく混ぜたら生地は完成。
  5. スキレットを煙が出るまで熱したら濡れふきんの上に載せて少し冷まし再び弱火にかける。
  6. スキレットにおたま1杯弱の生地を流し入れる。まわり1cmほどが乾いたらひっくり返して裏もいい色になるまで焼く。目安は表1分30秒、裏1分。

メモ

  • 牛乳はあたためすぎないように。バターは30度くらいで溶けるので様子をみながら加熱してください。
  • 最初の2~3枚目までは焼く前にペーパータオルでオイルをひくとよいです。その後はオイルなしで大丈夫。
  • スキレットの底いっぱいに生地を流してしまうとひっくり返すのが大変です。
  • 普通のフライ返しは大きすぎて使いにくいのでケーキサーバーのように先が細いものを使うと上手に返せます。
  • もしもコンロに揚げ物用の温度調節機能があれば、160度にセットするととても楽です。

↓こんな感じの

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ミニスキレットでオリーブのケークサレ

チーズとオリーブのシンプルなケークサレです。カリカリに炒めたベーコンやゆでた野菜を追加してもおいしそう。具入りバージョンも近いうちに作りますね。

材料:16cm~20cmのスキレット1台分

☆粉のボウル

  • 強力粉 70g
  • 薄力粉 70g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • 塩 小さじ1/4
  • ドライバジル 小さじ1/2

☆卵のボウル

  • 卵 1個
  • プレーンヨーグルト 50g
  • 牛乳または豆乳 90cc
  • パルミジャーノチーズ 40g かたまり or 粉末

☆それ以外

  • オリーブオイル 25g
  • にんにく 1片 つぶす
  • オリーブの実 30g 粗く刻む

準備

  • オーブンを230度に温めます
  • かたまりのパルミジャーノを使う時は5mm角に刻んでおきます

さあ、作ろう

1.『粉のボウル』の材料を大き目のボウルに入れて泡だて器で粉の塊をつぶすようによく混ぜます。チーズを加えざっと混ぜます。

2.別のボウルに『卵のボウル』の材料を入れて泡だて器で滑らかになるまでよく混ぜます。

3.ガーリックオイルを作ります。スキレットに分量のオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくにうっすら色がついて良い香りがするまで加熱したら火を止めてニンニクを取り出します。

4.取り出したにんにくは夕飯やおつまみにするなどお好きに使ってください。オイルの方は少しスキレットに残してあとは『卵のボウル』に加えます。スプーンや耐熱ゴムべらを使ってオイルをスキレットの側面にも塗ります。

5.卵のボウルの中身をもう一度よくかき混ぜてから粉のボウルに全部移しざっくりと混ぜます。混ぜるというより水分を粉に吸収させるイメージ。

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『練らないように混ぜる』には大きいヘラで混ぜる回数を少なくするということ。パンを分割するときに使うカードが何気に便利です。

6.だいたい混ざったらオリーブの実を加えまたざっくりと混ぜ、まだ温かいスキレットに生地を入れて平らにならします。あふれそうであふれないぎりぎりの量になると思います。焼いている途中のあふれ防止にアルミホイルかクッキングシートを天板に敷いてからスキレットを載せ、20分前後焼きます。

7.串や箸を中央に挿してみて何もついてこなければできあがり。網の上で5分冷ましたらスキレットから生地を取り出し、再び網に載せて冷まします。粗熱が取れたら切り分けていただきましょう。

☆かなり大きくふくらみます

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☆焼き上がりの目安は生地とスキレットの隙間

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メモ

  • 写真は16cmスキレットを使ってますが20cmスキレットも焼き時間は同じで。違う食感のケークサレができあがりますので大きいサイズをお持ちの方はお試しくださいませ。
  • オリーブは緑でも黒でもどちらでもよいですが、ビジュアル的には黒をおススメします。