白味噌は大豆の甘酒だと思った

私の元旦のお雑煮は京風の白味噌仕立て。実家では元旦は白味噌で、2日はもち菜と焼餅のすましと決まっている。けれど西の文化圏から離れたところに住んでいると、白味噌や丸餅やもち菜など、お雑煮に欠かせない素材の入手はなかなか難しく(どこにでもは売っていないということ)、用意周到に心がけていないと大みそかに慌てることになる。

昨年末もぎりぎりになって白味噌のことを思い出して近場で探してみたけれど、やはり納得のいくものは手に入らなかった。お雑煮を諦めかけたとき、頭にひらめいたことがあった。

白味噌を自分で仕込めばいいのだ。

自家製白味噌の作り方は、真藤舞衣子さんの本で知っていた。材料は普通の米味噌と同じで、大豆・米麹・塩・日本酒少々。ただし米麹はかなり多め、塩は入れたのか入れていないのかわからない程度の量(塩分5%を目指す)。「自家製」なら大豆をゆでるところから始めたいが、暮れも押し迫った12月30日のこと。一晩水につけている時間はない。そこで水煮大豆を使うことにした。

水煮大豆はだいたい乾燥大豆の1.5倍の重さということを考慮に入れつつ分量を調整する。豆のゆで汁は普通の味噌を仕込んだときのもの(冷凍してあった)を使った。ゆで汁に大豆を入れて一旦沸騰させ、手で触れるくらいまで冷ます。冷めたらまずゆで汁で麹をふやかし、それから大豆と塩を加え炊飯器の保温で8時間ほど置いておく。

ここまでやってみて、材料の配合と作り方が甘酒とほとんど同じことに気づいてしまった。甘酒は塩は入れないけど。熟成中漂ってくる香りもほとんど甘酒の、米麹の甘いおいしい香り。8時間経って味見をするとほんのり豆風味の甘酒だった。

白味噌のお雑煮やお味噌汁の場合、白味噌以外に塩分を入れないほうがおいしい。だしもしかり。だしは昆布だけでとり、白味噌はたっぷり。普通のお味噌汁に使う味噌の3倍から4倍は入れる。味噌を沢山入れるといくぶんどろっとした汁になり、それが白味噌の汁のらしさではないかと思う。

お雑煮の中身は大根・里芋・にんじんで色味もほんのり甘い野菜の味も白味噌によくなじむ。お餅は丸くなかったとしても、もちろん茹でたもの。最後に糸カツオをはらり。なんとも幸せなお雑煮だった。

さて、まだ白味噌はたくさん残っている。使い道を考えるのもまた楽しいのである。

マンステールとジャガイモ、大根のグラタン

成城石井のチーズアソートに入っていたマンステール。フランス・アルザス地方のウォッシュチーズで、そのままでアルザスの白ワインと、あるいはジャガイモと相性が良いのでグラタンにしてもおいしいのです。

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ラップに包んだままで失礼。表面はかなりベタベタ水っぽく、香りはなかなかのものです。ジャガイモと大根のグラタン? ウォッシュチーズを? と速攻でブラウザの戻るボタンをクリックされそうですが、食べてみるとおいしいーのです。チーズの皮に若干苦味があるので、同じく若干苦味がある大根ともばっちり。それに今時期から真冬にかけての大根は甘みもあってしっかり適役を果たしてくれます。

それから忘れてはいけないのがクミンシード。クミンシードなしではこの料理は成立しないので、そこだけは万障お繰り合わせのうえよろしくお願いします。

マンステールとジャガイモ、大根のグラタン

  • ジャガイモ(男爵系) 1個
  • 大根 ジャガイモと同じくらいの量
  • タマネギ 1/2個
  • マンステール 1/4~1/2個
  • クミンシード 小さじ1/3~
  • 塩、コショウ、オリーブオイル

ジャガイモと大根を厚さ8mm程度のいちょう切りにしてやわらかくなるまでゆでる。ゆであがったら粉ふきいもの要領で水分を飛ばしておく。

オーブンを210度に温める。

フライパンにオリーブオイルを熱してクミンシードと5mm幅に切ったタマネギを炒める。透き通ってきたらジャガイモ・玉ねぎを加えて軽く焼き色がつくまで炒め続け、塩・コショウで味をつける。マンステールはそんなに塩気が強くないのでこの段階でちょうどいい味にしておく。

フライパンの中身をスキレットに移す。大きいスキレット(18cm~)なら初めからスキレットで炒めればよいが、ミニスキレットのときは別のフライパンを使う。スキレットでなくグラタン皿を使っても問題なし。

適当にカットしたマンステールを並べる。

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マンステールの表面はうっすらピンク。中は白カビ系チーズのようにうっすらとしたクリーム色をしている。

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オーブンに入れて20~25分焼いたら完成。


焼いている間もかなり強烈な香りがします。犬は何と思ったのかが気になりつつ、でもキッチンには入ってこなかったのでそんなに魅力的な香りではなかったのかも。お味の方は、香りから想像されるものとは違い、いたってマイルドなおいしいグラタンです。騙されたと思ってぜひ。

ペッパーミル探しの旅

新しいペッパーミルを買いました。結果的にはありきたりですがプジョーの木製18cm、USelectというものです。

ペッパーミル探しの旅は1年半ほど前、引っ越しで前の家にミルをうっかり忘れてきたことから始まりました。東急ハンズで買ったどこにでもありそうな白木のミルです。ところが「どこにでもありそうな」と思っていたのに地元にはミルがあまり売っていないのです。セラミックのものはホームセンターで見かけたのですが、いろんな種類を比べて選びたかったので保留にしていたのでした。

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とりあえず使っていたのが左のミル。これはスーパーのスパイス売り場にあるS&Bのミル付きホールペッパー。挽き加減は悪くないのですが半年で壊れてしまいました。もう一度購入したところまた半年ほどで使えなくなり、このミルはもうやめることにしました。おまけみたいなものなので仕方がありません。おまけといえばGABANからもスパイスミルが出ていますが、S&Bの方が挽きぐあいはよかったです。

次に選んだのは雑誌でよく見かけるウサギ。片手で挽けることと、大ざっぱに砕けるところが気に入っていたのに、1か月もたたないうちにコショウを入れる部分のフタが壊れてしまいました。そのままでは中のコショウがこぼれてしまうのでテープで止めれば使えるとは思いますが、ストレスなので使うのをやめました。一握りで出てくる量が少ないところも不満といえば不満です。

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そしてプジョーです。もうひとつIKEDAというメーカーのも気になりつつ、でも現物を見ることができず今回は見送ることに。当初は小さい12cmのが欲しかったのですが、店頭で回してみると大きい方が使いやすそうです。大きい方が回しやすいというか、とにかく全然別物です!握る部分のサイズも違うように感じます。こんなに差があると小さい方を選ぶ理由が見つかりません。サイズで迷っている方には大きい方を強くお勧めします。

USelectというのはダイヤルで挽き加減を調節できる機能のことです。下の部分に6段階の目盛りがあります。

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挽いてみた結果がこちら。

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最粗挽き(6番目)を忘れましたが雰囲気は伝わりますよね。挽きたてのコショウはとってもいい香りです。

頭のネジにはPepperの「P」。同シリーズの岩塩ミルには「S」の文字がありました。

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たくさんコショウが出てくるのが嬉しくてとりあえずカルボナーラが食べたいです。次に引っ越すときは忘れないように気をつけなくちゃ。

読書メモ【いつもの献立がごちそうになる!新・家めしスタイル】

こちらの本はレシピ集ではなくてアイディア集といってもいいでしょう。家にある材料ですぐ出来そうな、おいしそうな写真がたくさん。

なぜアイディア集かというと、食材と使う調味料は書かれているけれど分量の記載が一切ないのです。「日常の料理はそのとき揃うものを使い、味付けはお好みで」というコンセプトに従っています。

1つの素材から7種の味

「今日の晩ご飯は何にしようかな」と考えるとき、カレーライスやハンバーグなどのレシピを最初に決めるのは間違い。レシピを先に決めちゃうと、「あれれ、玉ねぎがないから買ってこなきゃ」「しまった、カレールーを切らしてた…」などど足りない材料を買いに行かなきゃいけなくなってしまい、面倒です。

野菜が1種類しかなくても工夫次第でいろんな料理を作ることができるのです。そのときに大切なのは味付けのバリエーションを考えること。ここではなすとじゃがいもを例にして7つの味の料理が展開されています。

  1. 甘い(甘辛い)
  2. クリーム味:牛乳・生クリーム・チーズなど
  3. 味噌味
  4. 酸っぱい:酢・柑橘・トマトなど
  5. カレー味
  6. 醤油味
  7. 塩味

何品も作るときは同じ味のものが重ならないように心がけるとよいそうです。献立を考えるときの基本の柱は食材でなく味付けなのですね。ちなみに「和風や中華風などが混ざっていても違和感がない」とありますが、私はそういうスタイルのごはんが好きなので、「家めし」はいつもそんな感じです。

記載されている料理はメイン・添えのおかず・麺類から汁物まで幅広くカバーされています。ざっと見たところでは野菜料理が多い印象で、これは「肉料理は外で食べることが多いから家では野菜中心のごはんが食べたい」という著者のスタンスを表しているようです。

冷や汁

冷や汁っていうと「あじの干物を焼いてむしってすりこぎで潰して…」とか面倒なことが料理本に書いてある。でもそんな暑そうな面倒なことを真夏のお昼ご飯にしたくない。

そのとおり!
冷や汁を食べたいときというのは「ぱっと作ってささっと食べたい」状況だと思うのですが、実際にいろんなレシピを探してみると「ぱっと」作れそうなものはなかなか見つかりません。手をかけて作って数分で食べ終わるメニューの代表例なのでは?

この本に出てくる冷や汁はきゅうりとニラだけを使ったお手軽バージョン。どうしても魚が食べたければ別途焼き魚でもお刺身でも用意すればそれでいいのではないでしょうか。まだ作ってませんがこれはおいしそうです。

まとめ

家に肉や魚がなくても、にんじんしかなくても。「買い物に出かけずにあるもので料理をしようかな」そんな気分になります。レシピの分量にとらわれない「料理の愉しみかた」を教えてくれる、とても楽しい本でした。

ミニスキレットできのこの簡単リゾット

本格的なリゾットのレシピというのは炒めた米や野菜に少しずつスープを注ぎながら加熱していき、アルデンテのタイミングを逃さないようスープの量や火の通り加減に気を配りながらここぞ!のタイミングで火からおろします。それなりに経験と手間が必要なお料理ですね。

今日のリゾットはなるべく手間をかけずにそれっぽく仕上げるために工夫してみました。ミニスキレットで1人分です。たくさんつくるときは量を調整してください。

きのこのリゾット 1人分

  • 好みのきのこ 60g ← あらみじん切り
  • 玉ねぎ 小1/4個 ← あらみじん切り
  • 米 60g
  • スープの素(粉末)小さじ1
  • 塩 ひとつまみ
  • オイル 小さじ1
  • 水 200cc
  • 最後に散らすパセリやバジル、パクチーなど

さあ、つくろう

  1. スキレットにオイルを入れて中火にかけ、きのこ・玉ねぎ・塩を入れて炒める。
  2. きのこから水分がでてきたら米を洗わずに加えて米が透き通るまで炒める。
  3. 水を加えて火を強める。あふれるぎりぎり一歩手前までいきますが、もしもあふれそうなら水の量は減らしてください。
  4. 沸騰したらスープの素を加えてひと混ぜ。沸騰を保つ火加減に落としてふたはせずにそのまま15分煮る。途中2度ほどかきまぜる。
  5. 火を止めたらパセリなど振って完成。

バリエーション

チキンの焼いたものや卵をのせるとあっという間に豪華な一皿!

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スープとオイルの関係

スープの素と一口にいってもコンソメ、鶏ガラ、和風だしなどいろいろありますね。目指す味や使うスープの素に合わせてオイルを選ぶと良いです。

  • コンソメ → バターやオリーブオイル
  • 鶏ガラ → オリーブオイルやサラダオイル、グレープシードオイルなど
  • 和風だし → バター以外は意外となんでもいけると思う

↓最近こんなのを見つけて調味料的に使ってます。スープのもとですがチャーハンの味付けに使うのもおいしい。ハウス食品のもの。

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きのこのこと

今回はマッシュルームと霜降りひらたけを使いました。霜降りひらたけはわりと最近見かけるようになったきのこですね。これ、だし感が半端ないです。きのこ風味がすごいです。リゾットもそうですがスープや炒め煮茶碗蒸しなど、ぜひ使ってみてください。

↓使いかけですみません

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